“Yıldızlı restoranları biliyorum, uzun süre orada çalıştım ama bu işi sevenlerin amacının bir rehberin tanınması olması gerektiğini düşünmüyorum. Gerçek tanınma her zaman müşterilerden gelendir. “. 33 yaşındaki Romalı şef Fabio Dodèro'nun sözleri, 2022 yılında başkentin eteklerinde, iki yıl içinde yaratıcı ama aynı zamanda somut gastronomik mutfağı sevenlerin destinasyonu haline gelen Mezzocamino'da bir restoran açtı. eski meyhanelerdeki tipik insani ilişkilerden vazgeçmeden yemeğin sonunu seçenler. “Bu aynı zamanda merkezin dışında bir yer açmanın da zorluğuydu: Bunun düzenli müşteriler için bir referans noktası olmasını istedim – diyor ve iki yıl içinde zaten geri dönen ve karşılaştırma yapılabilecek düzenli bir müşteri kitlemiz var, Karşılıklı bir alışveriş ki buna çok inanıyorum.”
Restoranın adı Metis, eski Yunancadan gelmektedir ve Dodèro'nun yemek hizmetlerine yönelik kişisel yaklaşımının altında yatan pratik zekayı göstermektedir. Şefin, kendisini Perugia Flavours Üniversitesi'ne ve ardından Gualtiero Marchesi'nin Colorno'daki kendisine yıldızlı mutfakların kapılarını açan okulu Alma'ya götüren yolu seçmeden önce gittiği klasik lisenin bir anısı. İki yıl önce azınlık ortağı olan kuzeni Francesco ile birlikte kendi mekanını açma fikri aklına geldi. Fabio'nun Metis'te sunduğu, alakart menüden veya 6 çeşit tadım menüsüyle 55 euro karşılığında deneyebileceğiniz mutfak, teknik, somut ve her şeyden önce sürdürülebilir.
“Benimki, hammaddelerden, mevsiminde ve muhtemelen 0 km'de seçilen sebzelerden, Toskana çiftliklerinden belirli ilkelere göre alınan etlere ve yerel olarak yakalanan balıklara kadar sürdürülebilir bir mutfaktır” diye açıklıyor. Ve bu temele dayanan tarifler kesinlikle benim özel mutfak eğitimime atıfta bulunuyor. Ayrıca denemeyi, yeni kombinasyonlar bulmayı, belirli tatlar aramayı, fermantasyon, harika klasikler ve yenilikler gibi yeni teknikleri kullanmayı da seviyorum. çikolata tedarikçisi tatlı olarak veya siyah trüf mantarı ve 10 yıllık olgunlaştırılmış parmesan ile kerevizli fettuccine olarak servis edilir. Bu nedenle sürdürülebilir ve yenilikçi ama aynı zamanda güzel yemeklerle gözün de payına düşeni aldığı her zaman seçkin bir mutfak.
Yüksek sesli isimlerin bile havlu atmaya karar verdiği haute cuisine için zor zamanlarda, Dodèro'nun net fikirleri var. “İyi yemek yemenin sonuna geldiğimizi düşünmüyorum,” diye altını çiziyor, ancak belli bir kaliteli yemek modelinin krizde olduğu kesin. 'Yıldız'ın peşinde koşmak kısa devre yaratma riskini taşıyor. Bu nedenle sürdürülebilirlik aynı zamanda ekonomik de olmalı Mesela odada çok fazla garsona ve çok resmi hizmete ihtiyaç duymamak, hem maliyetleri hem de faturayı artırıyor, hepimizin gerçek ihtiyaçları yeniden değerlendirmeye özen gösterdiği bir dönemde, aynı zamanda kaybetmemize de neden oluyor. Önemli olan müşteri ile doğrudan ilişkinin sürdürülebilir olması, Bir restoranda bunu personelin nasıl yönetildiğinden de anlayabilirsiniz: Burada haftada 5 gün çalışıyoruz, iki gün izinliyiz ve günde en fazla sekiz saat çalışıyoruz”.
Yılın bu zamanında odak noktası doğal olarak Noel'dir ve şef aynı zamanda restoranda servis edilen veya rezervasyon yaptıran müşterilere satılan kendi Panettoni'sini üretmeye de çalışır. İki çeşidi vardır: Sicilya'dan şekerlenmiş meyve olarak portakal ve bergamot içeren klasik ve çikolata ve 'ev yapımı' armut şekerlemesi içeren klasik. Yakın zamanda Roma'da düzenlenen 'Panettone Maximo' etkinliğinde yarışan kahve, çikolata ve kırmızı meyvelerden oluşan üçüncü versiyonun biletleri tükendi.
Ve tatillerden önceki bu günlerde, Noel Arifesi ve Yılbaşı Gecesi'ndeki iki büyük akşam yemeğine hazırlanmak için mutfakta çalışmalar tüm hızıyla sürüyor. Bir merak konusu: Yılbaşı gecesi yeni yıl dileği olarak geleneksel cotechino yerine Ferrara salama da sugo ikram edilecek. Ve kim bilir, 2025 yılı için daha fazla şans getirebilir.
Restoranın adı Metis, eski Yunancadan gelmektedir ve Dodèro'nun yemek hizmetlerine yönelik kişisel yaklaşımının altında yatan pratik zekayı göstermektedir. Şefin, kendisini Perugia Flavours Üniversitesi'ne ve ardından Gualtiero Marchesi'nin Colorno'daki kendisine yıldızlı mutfakların kapılarını açan okulu Alma'ya götüren yolu seçmeden önce gittiği klasik lisenin bir anısı. İki yıl önce azınlık ortağı olan kuzeni Francesco ile birlikte kendi mekanını açma fikri aklına geldi. Fabio'nun Metis'te sunduğu, alakart menüden veya 6 çeşit tadım menüsüyle 55 euro karşılığında deneyebileceğiniz mutfak, teknik, somut ve her şeyden önce sürdürülebilir.
“Benimki, hammaddelerden, mevsiminde ve muhtemelen 0 km'de seçilen sebzelerden, Toskana çiftliklerinden belirli ilkelere göre alınan etlere ve yerel olarak yakalanan balıklara kadar sürdürülebilir bir mutfaktır” diye açıklıyor. Ve bu temele dayanan tarifler kesinlikle benim özel mutfak eğitimime atıfta bulunuyor. Ayrıca denemeyi, yeni kombinasyonlar bulmayı, belirli tatlar aramayı, fermantasyon, harika klasikler ve yenilikler gibi yeni teknikleri kullanmayı da seviyorum. çikolata tedarikçisi tatlı olarak veya siyah trüf mantarı ve 10 yıllık olgunlaştırılmış parmesan ile kerevizli fettuccine olarak servis edilir. Bu nedenle sürdürülebilir ve yenilikçi ama aynı zamanda güzel yemeklerle gözün de payına düşeni aldığı her zaman seçkin bir mutfak.
Yüksek sesli isimlerin bile havlu atmaya karar verdiği haute cuisine için zor zamanlarda, Dodèro'nun net fikirleri var. “İyi yemek yemenin sonuna geldiğimizi düşünmüyorum,” diye altını çiziyor, ancak belli bir kaliteli yemek modelinin krizde olduğu kesin. 'Yıldız'ın peşinde koşmak kısa devre yaratma riskini taşıyor. Bu nedenle sürdürülebilirlik aynı zamanda ekonomik de olmalı Mesela odada çok fazla garsona ve çok resmi hizmete ihtiyaç duymamak, hem maliyetleri hem de faturayı artırıyor, hepimizin gerçek ihtiyaçları yeniden değerlendirmeye özen gösterdiği bir dönemde, aynı zamanda kaybetmemize de neden oluyor. Önemli olan müşteri ile doğrudan ilişkinin sürdürülebilir olması, Bir restoranda bunu personelin nasıl yönetildiğinden de anlayabilirsiniz: Burada haftada 5 gün çalışıyoruz, iki gün izinliyiz ve günde en fazla sekiz saat çalışıyoruz”.
Yılın bu zamanında odak noktası doğal olarak Noel'dir ve şef aynı zamanda restoranda servis edilen veya rezervasyon yaptıran müşterilere satılan kendi Panettoni'sini üretmeye de çalışır. İki çeşidi vardır: Sicilya'dan şekerlenmiş meyve olarak portakal ve bergamot içeren klasik ve çikolata ve 'ev yapımı' armut şekerlemesi içeren klasik. Yakın zamanda Roma'da düzenlenen 'Panettone Maximo' etkinliğinde yarışan kahve, çikolata ve kırmızı meyvelerden oluşan üçüncü versiyonun biletleri tükendi.
Ve tatillerden önceki bu günlerde, Noel Arifesi ve Yılbaşı Gecesi'ndeki iki büyük akşam yemeğine hazırlanmak için mutfakta çalışmalar tüm hızıyla sürüyor. Bir merak konusu: Yılbaşı gecesi yeni yıl dileği olarak geleneksel cotechino yerine Ferrara salama da sugo ikram edilecek. Ve kim bilir, 2025 yılı için daha fazla şans getirebilir.