“İyi yemek bile maliyet açısından sürdürülebilir olabilir ve müşteriye uygun bir fiyata deneyim sunabilir”. Bunlar, bir yıl önce devraldığı Roma restoranı Bistrot64'ün sahibi ve yöneticisi Emanuele Cozzo'nun sözleri. Aslında, geçmişte Michelin yıldızı aldığı Flaminio bölgesindeki restorana geri dönüşü. Şimdi tekrar önerilen bir hedef, orijinal konsepte geri dönmek ancak her şeyden önce sürdürülebilirliğe odaklanmak. “Genellikle yıldızlı bir restoranın – açıklıyor – hem mutfak hem de hizmet açısından çok yüksek yönetim maliyetleri vardır ve bu, müşteriden istenen yüksek fiyatlara yansır. Beş servislik tadım menümüzü 70 avro, sekiz servislik olanı 90 avro olarak tutmayı başarıyoruz, yani bu seviyedeki bir restoranda normalde harcadığınız miktarın yarısı”.
Nasıl? İlk olarak kontrol altına alınması gereken gider kalemi kesinlikle personeldir. Bistrot64'te aslında mutfak ve yemek odası arasında sadece altı kişi çalışıyor, bunlar arasında şef Giacomo Zezza, Roma'dan ve kendisi yemek odasında çalışmak için hazır bulunan Emanuele Cozzo da var, asistanı, restoran müdürü ve sommelier Nicola Bacalu'nun desteğiyle. Dolayısıyla, mutfakta ve yemek odasında profesyonellikten ödün vermeden basitleştirilmiş bir hizmet. Ve sürdürülebilirliğin basitlikle kafiyeli olduğu, personelin kıyafetlerinde bile görülebiliyor: üniforma yerine basit bir tişört.
Sonra, küçük üreticilere ve niş ürünlere odaklanan, tamamen ev yapımı hazırlıklarla, hesapların dengede tutulmasını sağlayan hammadde arayışı var. Sonuç, klasik Roma yemekleri hariç güçlü bir oryantal etkiye sahip, usta bir pasta şefine başvurmadan doğrudan şef tarafından hazırlanan tatlılara kadar “atalardan kalma” olarak tanımlamayı sevdiği bir mutfak. 200 etiketten oluşan şarap listesi bile kalite-fiyat oranına göre oluşturulmuş. “İletmek istediğim şey – diye sonlandırıyor Cozzo – bir gayriresmîlik kavramı: iddiasız bir restoran, müşterinin rahat hissettiği ancak düşük maliyetli bir teklif sayesinde gerçek bir kaliteli yemek deneyimi yaşayabildiği, herkesin karşılayabileceği ve aynı zamanda şirketin bu zamanlarda hayatta kalmasını sağlayan”.
Nasıl? İlk olarak kontrol altına alınması gereken gider kalemi kesinlikle personeldir. Bistrot64'te aslında mutfak ve yemek odası arasında sadece altı kişi çalışıyor, bunlar arasında şef Giacomo Zezza, Roma'dan ve kendisi yemek odasında çalışmak için hazır bulunan Emanuele Cozzo da var, asistanı, restoran müdürü ve sommelier Nicola Bacalu'nun desteğiyle. Dolayısıyla, mutfakta ve yemek odasında profesyonellikten ödün vermeden basitleştirilmiş bir hizmet. Ve sürdürülebilirliğin basitlikle kafiyeli olduğu, personelin kıyafetlerinde bile görülebiliyor: üniforma yerine basit bir tişört.
Sonra, küçük üreticilere ve niş ürünlere odaklanan, tamamen ev yapımı hazırlıklarla, hesapların dengede tutulmasını sağlayan hammadde arayışı var. Sonuç, klasik Roma yemekleri hariç güçlü bir oryantal etkiye sahip, usta bir pasta şefine başvurmadan doğrudan şef tarafından hazırlanan tatlılara kadar “atalardan kalma” olarak tanımlamayı sevdiği bir mutfak. 200 etiketten oluşan şarap listesi bile kalite-fiyat oranına göre oluşturulmuş. “İletmek istediğim şey – diye sonlandırıyor Cozzo – bir gayriresmîlik kavramı: iddiasız bir restoran, müşterinin rahat hissettiği ancak düşük maliyetli bir teklif sayesinde gerçek bir kaliteli yemek deneyimi yaşayabildiği, herkesin karşılayabileceği ve aynı zamanda şirketin bu zamanlarda hayatta kalmasını sağlayan”.